近期，作為連續(xù)三年榮登米其林指南的涮肉界“頂奢”餐廳，璽源居正悄然開啟傳統(tǒng)涮肉體驗的品質(zhì)升級，一項名為“鮮羊肉干式熟成”的處理工藝，正以一種精細嚴格的羊肉處理方式向食客傳遞一種全新的涮肉體驗。

璽源居·干式熟成28天（后腿芯）

“我們是北京首家，也是目前唯一一家做干式熟成羊肉的北京涮肉。”璽源居負責(zé)人表示。今年3月，璽源居的王府井旗艦店攜其引以為傲的干式熟成羊肉正式亮相，希望在王府井這一北京文化與全球各色奢侈品碰撞的十字路口，用自己招牌的干式熟成羊肉征服食客們挑剔的味蕾。

所謂干式熟成羊肉，其實是一種在恒溫低濕的專業(yè)熟成室中提升羊肉口感與風(fēng)味的昂貴方法，最終只保留約15%口感極佳的熟成部分。與傳統(tǒng)鮮羊肉直接冷藏的處理方式不同，“干式熟成”將高品質(zhì)的鮮羊肉專業(yè)分割后，立刻放入經(jīng)過璽源居精心控制溫度、濕度、空氣流動速度、時間等條件的專業(yè)熟成室進行18-28天不等的慢慢熟成，在這一過程中羊肉軟化排酸，失去部分水分但保留肉汁，肉質(zhì)的軟嫩鮮美被完美鎖住，同時肉品也變得更加可靠和健康。在業(yè)內(nèi)人士看來，干式熟成處理的羊肉是對傳統(tǒng)涮肉體驗的一次飛躍式升級。

璽源居·干式熟成28天（后腿肉）

“涮肉做出‘頂奢’體驗，璽源居是認真的。”璽源居負責(zé)人向我們介紹到。做為提供高端北京涮肉的餐廳，璽源居對肉質(zhì)的品控有自己的標準，對熟成羊肉的要求更可謂是非常苛刻。首先從源頭選用來自烏珠穆沁草原的天然游牧草飼小羊，再嚴格按照璽源居的標準劃分肉質(zhì)等級篩選出基礎(chǔ)產(chǎn)品，璽源居表示這些放在市面上已是非常優(yōu)質(zhì)的鮮羊肉。而“干式熟成羊肉”則是要進一步挑選出當天新鮮的優(yōu)質(zhì)小羊后腿，并追求在最短的時間內(nèi)將鮮羊肉放入璽源居標準的專業(yè)熟成室進行干式熟成處理，去掉外部大量的脫水部分后，只保留中間約15%的細膩軟糯部位，最終在大廚刀法的梳理后，色澤誘人、風(fēng)味濃郁的呈現(xiàn)在餐桌之上。

璽源居·干式熟成18天（后腿肉）

“確實很驚艷”現(xiàn)場一位食客告訴我們。品嘗干式熟成羊肉的過程，堪稱是一場視覺與味覺的雙重盛宴。將肉質(zhì)鮮嫩紅潤、細膩有彈性的羊肉輕輕涮過滾燙的清水湯底，瞬間變得嫩滑可口，蘸上璽源居的傳統(tǒng)秘制小料，滿口肉香，肉質(zhì)的細膩與清香的本味交織在一起，仿佛在舌尖上演了一場古典與現(xiàn)代的華麗交響曲。

正是憑借嚴格的熟成技法、精選的優(yōu)質(zhì)食材、認真的烹飪廚藝，以及優(yōu)雅的用餐環(huán)境，璽源居連續(xù)3年入選米其林指南。而這背后，是其創(chuàng)始人對精致餐飲、品質(zhì)生活的熱愛與執(zhí)念。在這里，每一口涮肉都不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活品質(zhì)的追求。璽源居用心守護著這份傳統(tǒng)的味道，同時也用全新的標準迎接著每一位“挑剔”的食客。

隨著食客們對干式熟成羊肉的認可，璽源居再次證明了其在京城涮肉界的旗幟性地位。這不僅是對傳統(tǒng)涮肉工藝的致敬，更是對涮肉文化的顛覆性升級。璽源居，正以其獨特的魅力，吸引著越來越多的食客前來朝圣。